血液をサラサラにする成分が「らっきょう」にも
心筋梗塞や狭心症の予防について、循環器内科の医師を取材したときのことです。
ひととおり話を聞き終えた後の雑談のなかで、「あなたはカレーライスの付け合わせに、らっきょうと福神漬けのどちらを選びますか？」と、訊かれました。
らっきょうは、あの強烈な刺激臭がいつまでも残るのが苦手で、「もちろん福神漬けです」と即答しました。
これに医師は、ちょっと苦笑いしながら、「確かに、らっきょうのあのニオイは強いですから、女性は圧倒的に福神漬けを選びますがねぇ……」と言って、こんな話をしてくれました。
らっきょうには、胃液の分泌を促して胃を保護しつつ、消化・吸収を手助けする「硫化（りゅうか）アリル」という成分が含まれている。だから、胃腸のことを思えば、刺激の強いカレーの付け合わせには、福神漬けよりらっきょうの方がいいのだと――。
「硫化アリル」と聞いて、とっさに思い出したことがあります。
玉ねぎの「血液サラサラ効果」はあまりにも有名ですが、その成分が「硫化アリル」なのです。
ということで、今回はこの「血液サラサラ成分」である硫化アリルを含む食材と、この成分を逃がさない調理方法について、ポイントをまとめてみたいと思います。
「血液サラサラ成分」の正体は硫化アリル
「血液サラサラ成分」である硫化アリルは、らっきょうの仲間である「にんにく」や「にら」「長ネギ」「わさび」、そして「玉ねぎ」といったネギ科の植物（野菜）に含まれる成分です。
いずれも、鼻を突くような刺激臭がして、口に入れると強い辛み（からみ）を感じるのが特徴です。
これは、切ったり、つぶしたりして、玉ねぎなどの細胞を壊したときに発生する気化した硫化アリルが、鼻や舌の粘膜を強く刺激するためです。
玉ねぎをスライスしたり、みじん切りにしたりするときに、目がショボショボして涙目になることを多くの方が経験していることと思います。
これも気化した硫化アリルが目の粘膜を刺激して起こる催涙効果によるものです*。
硫化アリルには「血液サラサラ」以外にも効能が
玉ねぎに血液凝固（血が固まること）を抑制して血栓をできにくくする「血液サラサラ効果」があることは、テレビの健康番組などでもよく取り上げていますから、ご存知の方も多いと思います。
ただ、「血液サラサラ」の正体が、硫化アリルという成分であるということまではご存知ない方が多いのてはないかと思います。
この硫化アリルには、次のような効能が期待できることがわかっています。
- ｢血液サラサラ｣効果により血栓の形成や動脈硬化を予防する
- 消化液の分泌を促して食欲増進を図り、かつ消化・吸収を助ける
- 疲労の回復や神経の鎮静化に必須のビタミンＢ1の吸収率を高めて活性化を促す
- 末梢の血行を改善して冷え性の改善や体を温めて風邪症状を緩和させる
「血液サラサラ成分」を逃がさない調理方法
オニオンスープなどをつくる際、玉ねぎをあめ色になるまで炒めると甘くなることは、よくご存知でしょう。
この甘みは、「血液サラサラ成分」である硫化アリルが甘み成分に代わってしまった結果です。
このように、硫化アリルには、加熱すると甘み成分に代わってしまい、辛みによる血液サラサラや消化・吸収促進といった効能が薄れてしまうのです。
ですから、硫化アリルの効能を生かしたいと思ったら、玉ねぎなどはできるだけ生で食べるのがいいわけです。
ただし硫化アリルには、水溶性の性質があります。つまり、水に溶けやすいわけです。
そのため、たとえば玉ねぎをオニオンスライスとして食べるような場合、その辛みを和らげて食べやすくしようと、あるいはシャキシャキ感を出そうと、スライスしたあとに氷水などに長くさらしておくと、せっかくの硫化アリルが溶け出して、血液サラサラ効果が半減してしまいます。
「血液サラサラ効果」を十分に得たいと思ったら、玉ねぎをスライスしたらそのまま、あるいは軽くサッと水にさらす程度で食べるのが、より効果的なようです。
また、硫化アリルを多く含むにんにくやわさび、長ネギ、にらなども、すったり刻んだりしたら、そのままの状態で長時間放置せずに、すぐに使った方が硫化アリル本来の効能が生きるようです。
豚肉などのビタミンＢ1は硫化アリルと一緒に
硫化アリルの効能として、血液をサラサラにすることに加え、ビタミンＢ1の吸収率を高める効果も期待できることは、先に紹介したとおりです。
ビタミンＢ1は、肉類や豆類、穀類の胚芽部分、ナッツなどの種実類に多く含まれています。
なかでも豊富なのは豚肉、それもヒレやモモの赤身部分です。
ビタミンＢ1は、皮膚や粘膜の健康保持や神経系の機能を正常に保つうえで欠かせない栄養素ですが、メインの働きは、食事により体内に送り込まれた糖質を燃やしてエネルギーに変える代謝機能です。
そのため、糖質を多く摂取する方、つまり主食としてお米を炊いたご飯が毎食欠かせないという方や激しい運動をしてエネルギー消費率が高い方は、特に意識してビタミンＢ1を摂る必要があります。
ビタミンＢ1が不足すると、糖質を上手くエネルギーに変えられないために、エネルギー不足から疲れやすかったり、倦怠感（けんたいかん）といって体のだるさを感じるようになります。
また、脳や神経の働きが低下してワケもなくイライラするといった状態にも陥りかねません。
さらに不足すると、脚気（かっけ）*になることもよく知られた事実です。
豚肉料理に「にんにく」を使うとき
ビタミンＢ1は、そのままでは吸収されにくいのですが、硫化アリルと結びつくと体内での吸収率がアップして本来の効能を発揮することがわかっています。
たとえばビタミンＢ1が豊富な豚肉と硫化アリルが豊富な「にら」の炒め物などは、硫化アリルの効能が生きる代表的なレシピといっていいでしょう。
ただし、くれぐれも加熱しすぎないように注意すること。
また、豚肉などの肉料理に「にんにく」を使うときも、「ビタミンＢ1の吸収率アップ」という硫化アリルの効果をねらうなら、熱を加えすぎないようにすることが鉄則です。
